Le véritable magret frais, "Véritable parce qu'il est issu d'un canard gavé. Cuit sur sa peau, le gras du gavage donne tout le parfum au magret.
Il est servi comme un rosbeef."
Le chef.

Le magret est un filet de viande maigre (d'où l'origine du mot magret), découpé à partir de la poitrine d'une oie ou d'un canard gras (gavé).
Cette précision à propos de canard gras ou gavé nous semble importante, car c'est ce qui permet de distinguer le magret de la simple poitrine.

Rien qu'à en juger par le nombre de recettes qui lui sont consacrées, c'est le magret de canard qui est le plus populaire auprès des gourmets.

Bien qu'il paraisse avoir été connu de tous temps, le magret est une invention récente. Traditionnellement, le canard était préparé en confit, plus rarement rôti entier.

C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers), qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard, au début des années 1960. Il préconisait d'employer le terme francisé de "maigret". Il n'a pas été suivi et le mot gascon s'est imposé.